Консервы. Что вы о них знаете?

Консервы. Что вы о них знаете? Консервы (от лат. conservo — сохраняю) — пищевые продукты, которые были подвергнуты консервированию и/или упаковке с целью длительного хранения без порчи.

В широком смысле, под определение консервов подходят любые продукты, приготовленные (обработанные) так, чтобы обрели свойство не портиться длительное время. При этом под понятие консервы попадают любые продукты, обработанные любой обеспечивающей это обработкой, — солёные, маринованные капуста, огурцы, рыба; сало (солонина); квашеная капуста; сушёные грибы, овощи, фрукты и др.; копчёные, вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки).

Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер (1749—1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн.

19 января 1825 года в США был запатентован способ консервирования в жестяных банках (лосося, устриц и омаров). Впоследствии стала применяться и стеклянная тара.

В середине XIX века консервы стали элементом статусного потребления в среде среднего класса. Широкое распространение консервы получили в период Первой мировой войны, поскольку позволяли накапливать запасы непортящейся еды, не требующей специальных условий хранения, и легко используемой при нарушении обычных поставок. В частности, о поедании мясных консервов на фронте упоминает Шолохов в романе Тихий Дон.

От консервов следует отличать так называемые пресервы, представляющие собой пищевые продукты в герметичной таре, не подвергавшиеся стерилизации или пастеризации. К пресервам относятся солёные и маринованные рыбные продукты, непастеризованные плодоягодные джемы, варенье, повидло, сгущённое молоко с сахаром и другие продукты.

Рыбные консервы — один из самых популярных видов консервации. Культура потребления кильки в томате, сардины, сельди в масле сформировалась ещё в советское время. Из «атлантической группы» для консервирования больше всего используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, из «балтийской» — кильку, из «дальневосточной» — горбушу, сайру.

Указанный на банке срок годности консервов — это гарантированный производителем , согласно техусловиям, срок, в течение которого свойства содержимого не выходят за пределы, допускаемые стандартом. Стерилизованная еда в герметичной банке может храниться практически вечно, только мало-помалу она становится несъедобной, т.к. даже идеальная её стерильность не отменяет химической активности веществ, составляющих эту еду и банку. Жесть для производства банок лудят (покрывают оловом) с обеих сторон -- с наружной из технологических и эстетических соображений, а с внутренней для защиты содержимого от контакта с железом, вызывающего быстрое старение продукта в зоне контакта. Больше ничем нарушение внутреннего покрытия не угрожает, а одна из околоконсервных городских легенд о катодной защите оловом железа происходит от незнания того факта, что в ряду активности железо стоит левее олова и правее цинка. Поэтому цинк в контакте с железом обеспечивает такую защиту, а олово - нет. Причём для катодной защиты не нужно покрывать защищаемое изделие анодным металлом. Достаточно контакта с маленьким кусочком. Сказанное относится к мясным и рыбным консервам. Другое дело, если банка предназначена для хранения большинства продуктов растительного происхождения. Пищевые кислоты разъедают олово до железа, а потом и железо, поэтому такие банки не только лудят, но и лакируют. В последние годы растёт выпуск и мясных / рыбных консервов в лакированных банках, т.к. это позволяет увеличить срок годности.

Жестяные консервные банки бывают сборные (обечайка, дно и крышка) и цельные, состоящие из крышки и собственно банки с закруглённым днищем. Это закругление позволяет ставить банки стопкой и не даёт им смещаться. Крайние ряды опираются на стенку тары по всей длине. Сборные банки между собой не сцепляются и могут смещаться горизонтально и создавать сосредоточенную нагрузку на стенку, что требует более прочной тары и более строгой технологической дисциплины при перевалочных работах. Для уменьшения этого эффекта между рядами банок прокладывают картон.

Консервы из вздувшихся консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом — смертельно опасной болезнью. Помятых банок тоже лучше избегать, т.к. последствия деформации, возможно и безопасны, но наверняка отличаются от стандартных условий. Царапины на внешних поверхностях ни на содержимое, ни на срок хранения не влияют.

Одно из самых важных задач консервной банки - это легко открываться. Чтобы с этим не было проблем, нужно иметь хорошую открывашку или консервный нож. Например, на сайте Теледирект есть специальный нож для консерв, который открывает банки всего одним касанием.

Источник: opener.teledirekt.ru